WIE KREBSERREGEND IST WURST WIRKLICH?

Ende Oktober beherrschte vor allem eine Gesundheitsmeldung die deutschen Schlagzeilen: Die Weltgesundheitsorganisation WHO hatte den Konsum von verarbeitetem Fleisch, also etwa Wurst, gepökeltem Fleisch oder Räucherwaren, als „krebserregend für den Menschen“ eingestuft, diverse Zahlen zum Krebsrisiko machten in den Medien die Runde.
22 Experten aus zehn Ländern kamen im Oktober in der Internationalen Agentur für Krebsforschung (International Agency for Research on Cancer, IARC), in Lyon zusammen, um anhand der Daten von mehr als 800 epidemiologischen Studien und zahlreichen experimentellen Studien das krebserregende Potenzial von rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch einzuschätzen[1]. „Rotes“ Fleisch meint unverarbeitetes Muskelfleisch von Säugetieren, zum Beispiel Rind-, Schweine-, Lamm-, Pferde- oder Ziegenfleisch, das für gewöhnlich im gegarten (gebratenen oder gekochten) Zustand verzehrt wird.
Verarbeitung von Fleisch kann zur Entstehung krebserregender Substanzen führen
Wie die Experten in ihrer Stellungnahme herausarbeiteten, enthält rotes Fleisch für den Menschen hochwertig verfügbare Eiweiße und Spurenelemente, etwa Vitamin B, Eisen und Zink. Sowohl die Verarbeitung von Fleisch zu beispielsweise Wurstwaren als auch die Garungsprozesse beim Kochen oder Braten können zur Entstehung krebserregender Substanzen führen, wie N-nitroso-Komponenten (NOC), polyzyklischen aromatischen Hydrocarbonen (PAH) oder heterozyklischen aromatischen Aminen (HAA).
Eine Meta-Analyse über zehn Studien zum Darmkrebsrisiko erbrachte einen Dosis-Wirkungs-Zusammenhang: Demnach steigt das relative Risiko, an Darmkrebs zu erkranken, pro Verzehr von 100 Gramm rotem Fleisch am Tag um 17 Prozent, pro Verzehr von 50 Gramm verarbeitetem Fleisch am Tag um 18 Prozent[2]. Das relative Risiko beschreibt die Wahrscheinlichkeit einer exponierten Gruppe, an einer Krankheit – hier Darmkrebs – zu erkranken, im Verhältnis zur Erkrankungswahrscheinlichkeit einer nicht exponierten Gruppe. Bei einem Verzehr von 100 Gramm Wurst pro Tag ist also das Risiko für Darmkrebs um 18 Prozent höher als bei einem Verzicht auf Wurst.
Absolutes Darmkrebsrisiko steigt durch Wurstverzehr nur geringfügig
Im Vergleich dazu beträgt das absolute Risiko, irgendwann im Leben an Darmkrebs zu erkranken, laut Statistik des Robert Koch-Instituts bei Männern derzeit sieben Prozent, bei Frauen knapp sechs Prozent. Dies bedeutet, dass in Deutschland etwa einer von 14 Männern und etwa eine von 17 Frauen im Laufe ihres Lebens an Darmkrebs erkranken[3].
Für den Einzelnen hat der Konsum von verarbeitetem Fleisch also nur relativ geringe Auswirkungen auf das Darmkrebsrisiko. Dazu ein Beispiel: Das Risiko im Laufe seines Lebens an Darmkrebs zu erkranken, beträgt für einen 45-jährigen Mann 7,1 Prozent. Erhöht er seinen Konsum von Wurst oder Fleischwaren um 50 Gramm pro Tag, steigt sein Risiko auf 8,4 Prozent.
Ernährungs- und Lebensstil-Faktoren beeinflussen Darmkrebsrisiko
Aufgrund der vorliegenden Daten stufte die Arbeitsgruppe der IARC verarbeitetes Fleisch als „krebserregend für den Menschen“ und damit in die höchste Risikostufe Gruppe 1 ein. Diese Einstufung trifft allerdings keine Aussage darüber, wie stark krebserregend die jeweilige Substanz wirkt. Ein direkter Vergleich mit der Wirkung von beispielsweise Zigarettenrauch, Asbest oder Formaldehyd, die sich ebenfalls in Gruppe 1 finden, ist deshalb nicht sinnvoll. Rotes Fleisch wurde von der IARC als „wahrscheinlich krebserregend für den Menschen“ und damit in die Risikogruppe 2A eingestuft. Zudem beschrieben die Forscher einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch und der Häufigkeit von Bauchspeicheldrüsen- und Prostatakrebs.
Der Anteil der rotes Fleisch verzehrenden Bevölkerung variiert weltweit abhängig vom jeweiligen Land von weniger als fünf Prozent bis zu 100 Prozent, der Anteil der wurstessenden Bevölkerung von weniger als zwei Prozent bis zu 65 Prozent. Diejenigen, die rotes Fleisch konsumieren, essen im Durchschnitt etwa 50 bis 100 Gramm pro Tag, mit Spitzen von mehr als 200 Gramm pro Tag.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. empfiehlt hinsichtlich des Verzehrs von Fleisch, Wurst, Fisch und Eiern, pro Woche nicht mehr als 300 bis 600 Gramm fettarmes Fleisch und fettarme Wurst, 80 bis 150 Gramm fettarmen Seefisch, 70 Gramm fettreichen Seefisch und bis zu drei Eier zu essen.
Wichtig ist zu wissen, dass das individuelle Darmkrebsrisiko generell vor allem von Ernährungs- und Lebensstilgewohnheiten beeinflusst wird: Übergewicht und Bewegungsmangel, eine fettreiche Ernährung sowie ein geringer Gemüse-Verzehr erhöhen die Wahrscheinlichkeit zu erkranken. Auch Rauchen und regelmäßiger Alkoholkonsum können einen Einfluss auf die Tumorentstehung haben.

Quellen:
[1] Bouvard, V. et al.: Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology, Onlinevorabveröffentlichung am 26. Oktober 2015, dx.doi.org/10.1016/S1470-2045(15)00444-1
[2] Chan, D. S. M. et al.: Red and Processed Meat and Colorectal Cancer Incidence: Meta-Analysis of Prospective Studies. PLoS One. 2011; 6(6): e20456
[3] Krebs in Deutschland 2009/2010. 9. Ausgabe. Robert Koch-Institut (Hrsg) und die Gesellschaft der epidemiologischen Krebsregister in Deutschland e.V. (Hrsg). Berlin, 2013